台中市農業局副局長張隆仁口述 施朝祥整理

2013-12-25_135732  

 

 近年來,機能性或保健食品在歐美日等先進國家已蔚為風潮,蕎麥在日本非常的備受青睞,人們都認為蕎麥為理想的保健食品。蕎麥除了做為一種澱粉加工食品外,目前更逐漸成為廣被接受的保健食品。蕎麥已知含有多種藥用、保健的重要成分,例如維他命B1、B2、維他命E、膽鹼素、泛酸及菸鹼酸;另含有令人注目的水楊酸、N-水楊酸叉替水楊酸胺、4-羥基苯甲胺、芸香苷(rutin)等成分。其中最引人矚目的為全植株(根部除外)均富含芸香苷成份。它屬於植物體中二次代謝產物類黃酮之一種。目前蕎麥的芸香苷在醫學上被已確定對視網膜出血、毛細管性中風、冠狀動脈阻塞等疾病有顯著的療效。因此將蕎麥開發為健康保健食品,包括蕎麥粒、蕎麥粉、雪花片、薏苡蕎麥三合一及蕎麥麵、蕎麥粥等多種產品。

 

  韃靼蕎麥又稱苦蕎或黃金蕎麥,雖然有麥字但不是禾本科的麥類,而是屬於蓼科,原產地在四川、雲南、陜西等高山地區,由於栽種容易,不需要特別施肥與照顧,更沒有一般農作的病蟲害,所以有救荒植物之稱。韃靼蕎麥富含芸香苷、槲皮素、單寧酸以及多種礦物質,吃起來帶有苦甘味,日本人稱之為長生不老蕎,德國人比喻為東方神草,韓國人認為它是神仙的糧食,是值得推廣的養生食品。

 

  蕎麥最早係在日據時代由日本人引進台灣來栽培,最初即種植在竹山此地區。再由竹山推廣至彰化二林、竹塘等地區,但光復後漸不再供作食用,而是主要作為冬季稻田收成後的「綠肥作物」。蕎麥為短期作物,全株莖軟,故全部可供食用,長成後可開花結穗,黑殼瘦果有數起稜線為其特徵。種籽混合少許米粒,常用來「爆米花」,目前竹山鎮內仍可買到「蕎麥爆米花」,商販稱作「蕎麥糖」,這算是一種具歷史意義的傳統食品。另炒芽菜、製生沙拉、全草烹煮皆宜,但已漸被人給淡忘了。

 

  民國71年起,在彰化縣二林鎮成立蕎麥推廣中心,設置脫穀加工廠,將保價收購之蕎麥,脫殼加工製成蕎麥粒、蕎麥粉、雪花片、薏苡蕎麥三合一及蕎麥麵等產品。自 87年起大雅鄉冬裡作亦推廣,以標準化栽培生產優質韃靼蕎麥,深受消費者歡迎與喜愛,如今已成為大雅三寶之一。現今也在臺中市外埔區有機水稻班推廣蕎麥的種植。

 

  蕎麥(Buckwheat)並不屬於麥類,而是屬於蓼科(Polygonaceae),蕎麥屬(Fagopyrium),一年生草本,雙子葉植物。常見的栽培種有普通種及韃靼種。韃靼種之種實具苦味,故又稱苦蕎,相較於苦蕎,普通種蕎麥則被稱為甜蕎,為大部份國家所栽培的種類。蕎麥由於生育期短、耐貧瘠地栽培、管理粗放,故長久以來均被當作救荒作物。事實上蕎麥種實所含蛋白質具高生物價 (biological value),且平衡而完備的人類必須氨基酸組成份。含高量的離氨酸(約6.2%)。此外蕎麥亦可作為芽菜或蔬菜用,蜜源作物,景觀作物及綠肥或飼料等用途,種實外殼則可供製做蕎麥枕頭。

 

  蕎麥的植株包括莖、葉、花器和種實中均含有芸香苷,是唯一可直接經由食物中攝取芸香苷的作物。日本學者Kitabayashi等人於1995年報告指出種實中芸香苷含量約介於12.0~35.9mg/100g乾物種之間,主要部位為種實胚乳和胚芽部位,外殼亦含芸香苷成份。葉片中含量則約介於1,880~3,600mg/100gDW,顯著的高於種實中之含量,約達一百倍。

 

  蕎麥之用途極為廣泛,全部植株與種實均可利用。在開發中國家,如尼泊爾山區、中國西南山區少數民族、東歐部份國家等,為當地主要糧食作物之一。先進國家則將之開發為保健或機能性食品。但由於蕎麥粉缺乏筋性,因此必須與麵粉按比例混合,始能加工製成各類 食品,如日本著名之蕎麥麵(soba)。此外,蕎麥可作為蜜源作物,每英畝產量約40~60公斤,蕎麥蜜呈暗褐色,並具特殊氣味。蕎麥植株亦可供作芽菜或蔬菜用途,台中農改場曾開發蕎麥芽菜食譜,提供消費者參考。而南韓有專為蔬菜用途的品種育成並以溫室栽培進行商業生產。 蕎麥亦可供作綠肥或飼料作物用和景觀植物用途。最引人矚目的用途為全植株均含芸香苷成份,可供作藥用植物用途。另蕎麥種實外殼為頭的良好填充物,蕎麥枕頭在國外為一項高價位產品。

  

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