人‧耕‧食 共同體

緣起

　　在神腦國際公司工程師、老師以及嘉義大學、中興大學、台灣大學、明道大學農藝系邀請下，陳道男舉辦一場有機農民栽培生產銷售經營說明會，並導覽農場及地方文史環境變遷的狀況。
　　陳道男自述，早年學習道家專祀三清道祖，三清道祖為玉清元始天尊、上清靈寶天尊、太清道德天尊之合稱也。晚年得聞大乘佛法，私淑淨空法師，將餘生戮力建立人間淨土，年逾古稀卻比年輕時更加認真進行友善土地的耕作，生產稻米及蔬菜。

　　古地名話滄桑

　　陳道男老家位於瓷瑤，從小地名就知道過去是燒製瓷器的地方，陳道男指著農舍後門前方坎上有範厝（連棟透天式住宅）說：「那地方就是瓷瑤所在地，小時候這邊都是瓷土，後來不知什麼原因瓷瑤就收了，有一說是瓷土沒了、有一說是瓷瑤主人不善經營，總之是沒了，之後大家就以耕作稻田為主。現在除了小地名，還有一個農田水利會瓷瑤工作站外，已沒有留下什麼了！」
　　老者邊說邊感嘆，世事變遷非人智所能測！

　　撿惜的農家──陳年老菜脯

　　對農家而言，只要是上蒼的賜與都不應浪費，吃不完的就要想辦法保存下了！
　　在二期稻作收割後，閒置的土地總不能任其荒蕪，會播些蔬菜或裏作作物，以填補空檔。菜頭（白蘿蔔）耕作簡易方便，栽培照顧不耗工，可說是不二之選，用途廣泛如：可以作蘿蔔糕、涼拌醃蘿蔔、熟食入菜，更因具有藥理被稱為亞洲之寶。俗語說“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方”。是指蘿蔔和薑有較高的食療價值﹐它的藥膳俱佳之功能治療多種疾病。民間很多小偏方所以能達到某些方面的療效，是有它的藥理存在的。蘿蔔味辛甘﹐性涼﹐利五臟。宣行氣、化痰、消食，故有其療效。《本草綱目》 認為蘿蔔(又稱萊菔)能化積滯﹐是蔬中最有益者。
　　小小面積的白蘿蔔產量還算不錯，常常吃不完棄之可惜，就把賣相不好的蘿蔔，醃製成蘿蔔乾又被稱作菜脯，以前人說它是窮人的人參。
　　將新鮮蘿蔔切成小段後，經過醃製、陰乾、曬乾等過程製作而成。醃製蘿蔔乾，一百公斤的蘿蔔條，大約要用七公斤的鹽，鹽的強力脫水和水泥塊的重壓，會使蘿蔔不斷冒出水分。
　　醃過一夜的蘿蔔乾，次日要取出曬太陽；曝曬至傍晚後，體積比原來的蘿蔔條已經小了一半，但是仍是濕軟白色的蘿蔔條，會被重新倒入醃池中，加入百分之三的鹽，同樣再壓上水泥塊。相同的醃漬過程，再次重複，經過三天兩夜後，脆脆鹹鹹耐久藏，咬起來會響的蘿蔔乾便醃好了。
　　蘿蔔經過鹽醃、陽光曬和重壓之後，水分減少之餘，使得菜脯中所含的，鈣和鐵的比例，反而比新鮮的要多十倍。經過日曬後更增風味的菜脯，可以作出許多不同滋味的菜餚。曬成半乾的蘿蔔乾還可以加以變化，加入不同的調味料，作成豆醬蘿蔔、糖醋蘿蔔、辣油蘿蔔等等好吃的開胃小菜。
　　菜脯還會因為醃製的年份，成為愈醃愈黑，愈黑愈香也愈希罕的老菜脯。這愈陳愈香的老蘿蔔乾，是蘿蔔乾放進罈子裡之後，在每年秋冬的蘿蔔量產季節，將它從罈子裡拿出來晾曬幾天，再放回去繼續陳醃。
　　老先生捨不得丟棄的蘿蔔作成的菜脯陳放了十餘年，毫不吝惜地拿出來請大家吃，我一口吃下十年功夫的感覺真是很特別！

　　孤味氣死老名醫

　　老先生說：「老一輩的說，老菜脯還有治咳化痰、降血壓、治傷口久爛不癒等中醫療效。陳年老蘿蔔乾洗淨（勿泡水），與雞肉同時下鍋燉煮，此道菜具有護嗓功效。」
　　聽到這事時，我也分享了朋友雯姐的故事：當年她尿道發炎，吃西藥都只能壓下症狀，過個幾天就要再吃藥，不能根治非常麻煩。有一次和朋友談到這事時，朋友說：「只要用大花薊草的葉子，二碗水熬成八分，就可以了」，如是試了二帖後，尿道炎之事就不再發生了。
　　老先生聽完後說：「真正是孤味氣死老名醫。」 (待續)

後記：
文中關於提及藥草醫理部分，應依醫囑使用。
若有需要老菜脯，可來信詢問：guevara4900@gmail.com

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